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En el marco de la seguridad alimentaria de 2026, la gestión de alérgenos ha dejado de ser una simple tarea de etiquetado para convertirse en un pilar crítico de la salud pública y la responsabilidad corporativa. Un error en la identificación o comunicación de una sustancia alérgena puede desencadenar consecuencias anafilácticas graves para el consumidor y acarrear sanciones administrativas y penales severas para la empresa. Por ello, la trazabilidad de alérgenos debe integrarse de forma transversal en todos los procesos, desde la homologación de proveedores hasta el servicio final al cliente.
El Marco Legal: Los 14 Alérgenos de Declaración Obligatoria
El eje central de esta gestión es el Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Esta normativa identifica 14 grupos de ingredientes que deben ser declarados obligatoriamente debido a su alta prevalencia en las reacciones alérgicas de la población europea. Estos grupos incluyen desde cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena), crustáceos, huevos y pescado, hasta ingredientes menos evidentes pero igualmente peligrosos como el apio, la mostaza, los granos de sésamo, los altramuces y los sulfitos (cuando superan los 10 mg/kg).
Dominar esta lista es solo el primer paso; el verdadero reto de la trazabilidad reside en detectar los alérgenos ocultos. Muchos productos procesados contienen derivados de soja, leche o frutos de cáscara en forma de aditivos o conservantes. Por tanto, el control debe ser exhaustivo, analizando cada ficha técnica del proveedor para asegurar que ninguna traza pase inadvertida en la cadena de producción.
Comunicación y Transparencia con el Consumidor
La legislación es tajante en cuanto a cómo se debe transmitir esta información. En los productos envasados, el alérgeno debe figurar de forma destacada en la lista de ingredientes, utilizando una tipografía, color o grosor de letra que permita su identificación visual inmediata. En el caso de alimentos no envasados, como los que se sirven en restaurantes o comercios tradicionales, la transparencia sigue siendo obligatoria.
Aunque se permite la comunicación oral, esta debe estar respaldada siempre por una Carta de Alérgenos física o digital que sea veraz y esté actualizada. En 2026, la digitalización mediante códigos QR permite que los clientes consulten la composición exacta de los platos en tiempo real, conectando la base de datos de la cocina con la interfaz del consumidor, lo que reduce drásticamente el margen de error humano en la comunicación.
El Desafío de la Contaminación Cruzada: Protocolos de Prevención
El riesgo más complejo de gestionar es la contaminación cruzada o accidental. Esta ocurre cuando un alimento que no debería contener un alérgeno entra en contacto con trazas de otro durante el almacenamiento o la preparación. Para blindar la seguridad, los establecimientos deben implementar protocolos de separación física:
Almacenamiento Estanco: Los ingredientes alérgicos deben almacenarse en recipientes cerrados y, a ser posible, en estantes inferiores para evitar que posibles derrames contaminen otros productos situados debajo.
Utensilios de Código de Colores: El uso de tablas de corte, cuchillos y recipientes exclusivos para la elaboración de platos "sin" es una medida de trazabilidad visual altamente efectiva.
Cronología de Elaboración: Una estrategia eficaz es priorizar la elaboración de platos destinados a personas alérgicas al inicio de la jornada, tras una limpieza y desinfección profunda de las superficies, evitando así el uso de aceites de fritura compartidos o utensilios contaminados por producciones previas.
El Plan de Control de Alérgenos como Documento de Trazabilidad
Toda organización debe contar con un Plan de Control de Alérgenos documentado que actúe como guía para el personal y evidencia para los inspectores de sanidad. Este plan debe incluir las fichas técnicas actualizadas de todos los ingredientes utilizados, detallando el perfil de alérgenos de cada uno. Asimismo, debe recoger los protocolos de limpieza específicos diseñados para eliminar proteínas alérgicas de las superficies, los cuales son mucho más exigentes que una limpieza convencional.
Finalmente, el factor humano es determinante. La formación continua del equipo es la única garantía de que los protocolos se ejecutan correctamente. Un personal concienciado sabe que la trazabilidad de alérgenos no termina en la cocina, sino que se extiende hasta el momento en que el plato se deposita en la mesa, asegurando que la información ha fluido sin fisuras desde el proveedor hasta el consumidor final.
📢 La trazabilidad de alérgenos es la máxima expresión del respeto por el consumidor. En 2026, la seguridad alimentaria se mide por la capacidad de una empresa para garantizar que lo que no figura en la etiqueta, realmente no está en el plato. Gestionar alérgenos con precisión es, en definitiva, gestionar vidas.
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