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La vestimenta de un manipulador de alimentos es un elemento crítico de la higiene alimentaria, diseñado tanto para evitar la contaminación física y biológica de los productos como para proteger la seguridad del trabajador. Según la normativa y los principios del sistema APPCC, la indumentaria debe cumplir con los siguientes requisitos fundamentales:
Características generales de la ropa de trabajo
Uso exclusivo y limpieza: La vestimenta debe ser exclusiva para la jornada laboral y no debe utilizarse nunca para salir a la calle ni para tareas ajenas a la manipulación (como limpieza o manejo de desperdicios, que requieren ropa distinta).
Color claro: Debe ser preferiblemente blanca o de colores claros para facilitar la detección de manchas o suciedad.
Diseño higiénico: Para evitar la caída de objetos extraños en los alimentos, la ropa no debe llevar bolsillos exteriores (especialmente en la zona superior), ni botones ni cremalleras expuestas. Se recomiendan cierres ocultos o broches interiores.
Cobertura total: La ropa debe cubrir la mayor parte del cuerpo e incluso el cuello.
Elementos específicos de la uniformidad
Protección de la cabeza (Gorro o cofia): Es obligatorio el uso de una prenda que cubra totalmente el cabello para actuar como barrera contra microorganismos y sudor. En caso de pelo largo o flequillo, este debe ir recogido y oculto bajo el gorro.
Cubrebarbas: En establecimientos que lo requieran, se debe usar para evitar la caída de pelo de la barba, patillas y cuello.
Delantal: Se utiliza sobre el uniforme para protegerlo de salpicaduras; debe ser de material lavable o desechable, de color claro y cambiarse inmediatamente tras manipular alimentos contaminantes como carne cruda.
Calzado profesional: Debe ser cerrado, antideslizante, resistente a la humedad y fácil de limpiar. Es fundamental para prevenir accidentes por resbalones o caídas de objetos pesados.
Mascarilla: Se recomienda o exige su uso (cubriendo nariz y boca) en procesos específicos o cuando existan riesgos respiratorios detectados.
Uso de guantes y protección de manos
Prioridad del lavado: El uso de guantes no sustituye el lavado de manos, que debe ser frecuente y con jabón antibacteriano.
Criterios para el guante: Deben usarse solo por necesidad real (heridas o contacto con alimentos listos para el consumo). Se deben evitar los guantes de látex por el riesgo de transferencia de proteínas alergénicas y optar por materiales como el nitrilo o vinilo. Es preferible que sean de un color que contraste con el alimento para detectar posibles fragmentos desprendidos.
Prohibiciones y mantenimiento
Objetos personales: Está estrictamente prohibido el uso de joyas, relojes, pendientes, anillos o pulseras mientras se manipulan alimentos debido a que representan un riesgo significativo de contaminación física y biológica.
Cambio y almacenamiento: El uniforme debe cambiarse diariamente (o más a menudo si se ensucia). Debe guardarse en taquillas individuales que separen físicamente la ropa de calle de la ropa de trabajo limpia.
Mantenimiento: Las prendas textiles deben lavarse mecánicamente a temperaturas que garanticen la desinfección (entre 60ºC y 90ºC).
Las prohibiciones específicas incluyen:
Objetos prohibidos: No se permite el uso de anillos, relojes, pulseras, pendientes (aros) ni otros adornos o elementos personales similares.
Retirada previa: Es obligatorio retirar anillos, relojes y demás adornos antes de lavarse las manos y de colocarse los guantes.
Hábitos indeseables: El uso de estos elementos se clasifica como un hábito indeseable en el manipulador, ya que puede comprometer la inocuidad alimentaria.
Motivos de estas prohibiciones
La normativa y los manuales de higiene justifican estas restricciones por varias razones críticas:
Evitar contaminación física: Los objetos pueden desprenderse y caer accidentalmente en los productos alimenticios.
Higiene de manos: Las joyas dificultan o impiden un lavado de manos y antebrazos efectivo, ya que pueden albergar microorganismos y suciedad en sus huecos.
Integridad del equipo de protección: El uso de anillos o relojes puede romper los guantes durante el trabajo, anulando su función protectora.
Diseño del vestuario profesional: Para minimizar el riesgo de que caigan objetos en los alimentos, la ropa de trabajo reglamentaria debe estar diseñada sin bolsillos exteriores (especialmente en la zona superior), sin botones y sin cremalleras expuestas, utilizando cierres ocultos o broches interiores.
¿Cómo debe ser el mantenimiento y la limpieza del uniforme personal?
El mantenimiento y la limpieza del uniforme profesional de un manipulador de alimentos son fundamentales para prevenir la contaminación cruzada y garantizar la inocuidad alimentaria. Según las normativas y guías técnicas, este proceso debe seguir criterios estrictos:
Frecuencia y exclusividad del uso
Cambio diario: El uniforme debe cambiarse obligatoriamente todos los días, o con mayor frecuencia si se ensucia durante la jornada o se cambia de actividad.
Uso exclusivo: La ropa de trabajo debe ser de uso exclusivo para la actividad laboral. Está estrictamente prohibido utilizarla para salir a la calle o realizar tareas ajenas a la manipulación, como el manejo de desperdicios o limpieza pesada, que requieren vestimenta distinta.
Procedimiento de lavado y desinfección
Lavado mecánico: Las prendas textiles deben lavarse de forma mecánica con los detergentes habituales.
Alta temperatura: Para garantizar la eliminación de microorganismos, se deben utilizar ciclos de lavado con temperaturas de entre 60ºC y 90ºC.
Sin mezcla: El uniforme nunca debe lavarse junto con la ropa de calle o personal.
Elementos específicos: Los delantales sucios deben lavarse a alta temperatura, y si se utilizan guantes no desechables, estos deben lavarse por ambas caras y dejarse secar del revés.
Almacenamiento y conservación
Separación física: El vestuario debe almacenarse en taquillas o compartimentos individuales que permitan separar físicamente la ropa de calle limpia de la ropa de trabajo.
Estado de las prendas: Es vital revisar periódicamente que el uniforme no presente roturas, fibras sueltas o cierres dañados, ya que estos defectos comprometen la seguridad y pueden contaminar los alimentos.
Orden en el puesto: No se permite dejar ropa de calle, cartones u otros objetos ajenos en los locales de manipulación para evitar focos de suciedad.
Mantenimiento de calzado y complementos
Calzado: Debe limpiarse con regularidad para eliminar cualquier suciedad o contaminante que pueda trasladarse a las zonas de producción.
Gorros y cubrecabezas: Antes de iniciar la jornada, el manipulador debe asegurarse de que el gorro está higienizado y listo para su función; en el caso de usar modelos reutilizables, deben cambiarse con regularidad para una higiene óptima.
Finalmente, las empresas deben contar con sistemas de autocontrol (APPCC) que supervisen que estas prácticas de limpieza se cumplen de forma efectiva para demostrar la "debida diligencia" ante una inspección.
En resumen, la limpieza en seguridad alimentaria no debe "fingirse" con accesorios, sino que se basa en la formación y en el mantenimiento de hábitos rigurosos, como prescindir de cualquier adorno personal en el área de trabajo.
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